Un parcours d'excellence.

Franco-Camerounais et Canadien, Gilles Tolen forge son talent dans les cuisines parisiennes les plus exigeantes : Café de la Paix à l'Opéra, Le Jules Verne à la Tour Eiffel, le George V du Four Seasons. C'est là qu'il maîtrise les fondements de la haute gastronomie française.​ Au Scribe, il relève un défi de taille : reconquérir l'étoile Michelin perdue un an plus tôt. Mission accomplie en 18 mois.

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En 2010, Gilles traverse l'Atlantique pour rejoindre Normand Laprise et Charles-Antoine Crête à la Brasserie T! Il s'immerge dans le terroir québécois et conquiert rapidement la scène culinaire montréalaise.​ Chef exécutif chez La Société puis Henri Brasserie Française, il affine son approche avant de lancer son entreprise.

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Depuis 2022, Gilles Tolen est restaurateur et chef privé.